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今が旬!〜鰹(かつお)を使った料理 (2017/6/6)



「初物を食べると七十五日長生きする」と言われ、江戸っ子は競って初物を食べたそうです。「女房を質に入れてでも…」と珍重された初鰹。『目には青葉 山ほととぎす 初鰹(山口素堂)』の句でおなじみのは青葉の頃、黒潮にのってフィリピン近海から日本列島に沿って北上し(上り鰹)、秋には南へと下って行きます(戻り鰹)。初夏の鰹はあっさりした味ですが、秋の鰹は脂がのって濃厚な味です。
鰹といえばたたきが定番ですが、洋風、中華風、韓国風とアレンジがいろいろできます。金串を末広に刺して直火であぶるか、焼き網を使って、強火で皮目のほうから焼きます。フライパンでもOK。焼き色がついたら氷水にとって手早く冷やします。残ったお刺身は下味をつけて竜田揚げにしたり、新ごぼうや筍などの春の食材と煮物にしてもよいでしょう。
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