ごぼうは食物繊維が豊富で低カロリー。きんぴらや煮物、柳川鍋や鶏ごぼう団子、お正月のたたきごぼうにと、日本では昔からおなじみの食材ですが、実は「野菜」として栽培し、食用にしているのは日本だけなのだそうです。外国人からは理解しがたく、「日本人は木の根を食べている」と思われたのだとか。
独特の香りや旨味は皮にあるので、あまりむきすぎないように。泥を落としたら包丁の背で軽くこそげるくらいにします。細いものはたわしでこする程度で良く、アクが強いので、切ったらすぐに水にさらしてから使いますが、風味を残すため５分程度で引き上げます。白く仕上げたいときは酢水でさらします。ごぼうの下準備についてはこちら。
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