日本料理では「春には苦みを盛れ」といわれますが、山菜の苦みは、寒い季節に溜まった毒素を取り除き、身体に刺激を与えて活性化させてくれる作用があるのだそうです。「ふき（蕗）」の原産地は日本で、北海道から九州まで全国の山野に自生しています。冬に黄色の花を咲かせるところから、冬黄（ふゆき）がつまってふきになったという説もあります。96％が水分で、栄養面ではあまり期待はできませんが、カリウムを含み、食物繊維も豊富。漢方では、せきやたんを鎮め、ぜんそくや気管支炎、胃のもたれ、食欲不振にも効果があるといわれています。
調理のコツは、淡い緑色と春の香りや歯ざわりを生かすために、強火で長く煮過ぎないこと。落としぶたをして中火で５分ほど煮て、火を止めふたを取って冷まし、再度落としぶたをして数分煮たててからふたを取って冷まし‥を繰り返すと味がよくしみこみます。
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